Asada: a verdadeira essência do churrasco mexicano

Carne asada, como muitas pessoas a conhecem, é um bife marinado grelhado, geralmente comido em um taco ou burrito. Mas no México e em Los Angeles, a carne asada também é um evento social. A asada é essencialmente um churrasco, onde uma churrasqueira serve como ponto focal para de seis a 60 pessoas reunidas em uma noite quente em um jardim nos fundos ou no parque local. A refeição inclui carnes marinadas escaldantes, frutos do mar, arroz, feijão, molhos e coquetéis de cerveja gelada.

Para as comunidades mexicanas que vivem em Los Angeles, asadas são um aceno alegre para sua herança e um momento de reunião. "Asadas são sobre amor, amizade, família e comunidade", disse Bricia Lopez, autora do novo livro de receitas Asada: The Art of Mexican Grilling. "Toda casa mexicana tem um grande asada. É um momento para nos reunirmos com a família."

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Lopez nasceu em Oaxaca, mas se mudou para Los Angeles quando tinha 10 anos. Em 1994, sua família abriu um restaurante em Oaxaca chamado Guelaguetza, que ela atualmente dirige com seus três irmãos. Em 2019, Lopez escreveu seu primeiro livro, Oaxaca: Home Cooking from the Heart of Mexico, celebrando a história de sua família e a vibrante gastronomia da região.

Sua inspiração para o segundo livro veio de um artigo na Bloomberg que apresentava os componentes de seu asada. “Vi as fotos da matéria e percebi o quanto senti falta de fazer asadas em 2020 e 2021 [durante a pandemia]”, disse ela. "Percebi que existem muitos livros de receitas mexicanas, mas nenhum sobre o significado de asada." O livro oferece dezenas de receitas para quem procura orientação para cozinhar asada.

De acordo com Lopez em seu livro, a tradição mexicana da carne asada (como prato) remonta ao século 16, quando os colonizadores jesuítas espanhóis se estabeleceram no norte e nordeste do México, desenvolvendo a indústria do gado e tornando a carne um dos pilares da dieta local. .

Foi no início do século 20 que asadas começaram a fumar nos quintais e parques americanos. "Quando os imigrantes do México começaram a vir para os Estados Unidos em 1900, eles trouxeram consigo seu amor pela carne assada grelhada", escreveu Lopez em seu livro. "A menção mais antiga de uma carniceria (mercados que vendem carnes marinadas) nos Estados Unidos em publicações impressas remonta a 1930."

A carne mais comum em um asada é ranchera (filé, também conhecido como bavette steak ou lombo), mas outras carnes como chouriço, cordeiro, porco e frango são tipicamente em rotação. Para os comedores de aves de seu grupo, Lopez faz pollo in guajillo: coxas de frango crocantes marinadas em pimenta. A canela e a malagueta guajillo ("uma malagueta muito segura e bem equilibrada que é um item básico da despensa no México", observou ela) lembram Oaxaca, mas o vinagre na marinada é um toque de Los Angeles, inspirado nas carnes marinadas em vinagre comuns na culinária barbacoa, que é popular em LA. "O frango é uma combinação perfeita de defumado e doce", disse ela.

Não é um assado adequado sem cerveja, e Lopez é um grande defensor da michelada (ela vende uma mistura pré-fabricada em lojas de varejo), uma bebida feita com cerveja gelada, suco de limão, molho picante, Worcestershire e especiarias. Às vezes também é feito com suco de tomate. “É uma das bebidas mais deliciosas que o México já deu ao mundo, mas nunca é um Bloody Mary”, enfatizou Lopez. “É uma bebida por si só. O objetivo é elevar a cerveja e torná-la picante, picante e salgada, então você quer ter três, quatro, cinco cervejas."

A pimenta morita na michelada é um toque único. "Por ser um livro de grelhados", disse ela, "queria trazer um sabor defumado para a bebida".

Lopez disse que qualquer grelha pode ser usada para um assado, mas a mais comum é uma grelha a carvão simples, porque fornece o sabor defumado necessário.

Não importa qual grelha você use, que carne você cozinhe ou onde você esteja, Lopez nos lembra: "Jogar uma carne assada é um ato de amor".

Frango de Bricia Lopez em Guajillo (Crédito: Quentin Bacon)

Pollo na receita de GuajilloPor Bricia Lopez