Celebre o Black Cooking com paleta de porco grelhada e coquetel de pepino

Excerto

Jornalista culinária, ativista comunitária e duas vezes vencedora do James Beard Award, Toni Tipton-Martin, dedica-se a destacar as contribuições muitas vezes ignoradas para a culinária americana feitas por chefs negros e cozinheiros domésticos. Seus livros de receitas são instrutivos e fornecem contexto histórico, e celebram as variadas e ricas tradições da culinária afro-americana e a diversidade dos pratos. Em entrevista à Shondaland, Tipton Martin revela que o título de seu livro de receitas, Jubilee, "é uma expressão, uma forma de capturar nossa liberdade de cozinhar de maneiras que nos inspiram, nos entusiasmam e nos trazem alegria". Leia um trecho do Jubileu abaixo e comece a preparar duas das receitas de Toni - uma para o ombro de porco grelhado e outra para um pepino Collins, um coquetel apresentado em seu novo livro, Juke Joints, Jazz Clubs and Juice.

Ao me ajoelhar no chão de madeira fria de meu escritório em casa, cercado por livros que abrangem quase duzentos anos de culinária negra, percebi que meus ancestrais nos deixaram um presente muito especial: um presente de liberdade, liberdade culinária. E como o Jubileu bíblico que marca a restauração de um povo por meio da libertação, descanso e conservação da terra, e como as celebrações do Dia do Jubileu que marcam a emancipação dos americanos escravizados, nosso Jubileu culinário também é sobre libertação e resiliência. Nossa culinária, nossos cozinheiros, devem ser livres de caricaturas e estereótipos. Conquistamos a liberdade de cozinhar com criatividade e alegria.

"A prática de trinta mil anos de cozinhar em fogo aberto continua a ser parte integrante da herança culinária da África", explicou Heidi Haughy Cusick em Soul and Spice: African Cooking in the Americas. "Atualmente, no Togo, os vendedores ambulantes cozinham michui, peixe e carne picantes no espeto, no carvão. No Mali, cabras inteiras ainda são assadas cerimoniosamente para casamentos e outras ocasiões especiais. Vendedores ambulantes da África Ocidental ao Caribe grelham bananas para comer como lanche ou com grelhados picantes ou ensopados; e na Bahia carregam-se pequenos tambores cheios de carvão aceso com grelhas em cima para cozinhar queijo fresco."

Mas quando pensamos no churrasco americano, imagens de costelas bem temperadas, peito, porco inteiro e aves assados ​​lentamente e defumados sobre carvão vegetal substituem as técnicas do Velho Mundo que grelhavam rapidamente em fogo aberto. A prática é atribuída aos Taino, uma tribo Arawak nas Índias Ocidentais, que preservava os alimentos secando-os com fumaça em uma fogueira em uma grelha de madeira chamada barbacoa. Os exploradores espanhóis trouxeram o dispositivo e a palavra para o sudeste americano durante o início do século XVI. Em 1709, a palavra "churrasco" estava em uso na América; assumiu as implicações de uma reunião social em 1733; e George Washington mencionou assistir a um churrasco em seu diário em 1769, de acordo com a Enciclopédia de Comida e Bebida Americana.

Os escravizados assavam leitões inteiros, chamados shoats, durante a matança dos porcos. Carneiros e coelhos iam para a cova para celebrar ocasiões especiais. E quando a carne na grelha era de má qualidade, eles faziam um molho barbecue com pimentas vermelhas picantes misturadas com vinagre para mascarar o sabor. Após a Guerra Civil, o churrasco tornou-se parte integrante das comemorações de junho.

Adoro a história de Bluebill Yancey, um daqueles "artistas de pit" cujo lendário churrasco era um elemento da política do Mississippi em meados da década de 1930. Os candidatos o contratavam com frequência porque seu churrasco reunia "inimigos mortos" para conversar "como se a comida e a bebida tivessem erradicado todas as diferenças", lembrou um entrevistador da WPA. Yancey também era excêntrico. Ele cozinhava de acordo com os estágios da lua, acreditava que a presença de mulheres impedia que a carne respirasse livremente, usava gordura de frango em seu molho de esfregão e andava "incessantemente - para cima de um lado para virar a carne, para baixo do outro para regar. "-A noite toda. O molho secreto de vinagre, folhas de louro, limão, temperos em conserva, cebola e quantidades generosas de alho e páprica de Yancey é um retrocesso ao legado da plantação que transformou milagrosamente carnes simples em uma tradição americana.