Grelhar no Hudson Valley: seu guia definitivo

A temporada de grelhados chegou (finalmente!) e preparamos o melhor guia repleto de conselhos de especialistas, dicas e truques de culinária, acompanhamentos com um toque especial e ideias simples para fricções e molhos - a receita perfeita para um verão delicioso.

Antes de sua carne, peixe ou vegetais chegarem às grades, aprimore essas técnicas culinárias dos pitmasters locais.

A maioria de nós possui um, mas se você não possui, ou está no mercado para uma substituição, tenha algumas coisas em mente. As churrasqueiras a gás têm três grandes benefícios: tempo, temperatura e acessibilidade. Essas grelhas acendem quase instantaneamente e podem chegar a 700 graus. Você também pode controlar a temperatura, garantindo que seus pratos saiam sempre perfeitos. Para aqueles que querem aumentar o nível, as churrasqueiras a gás são extremamente personalizáveis ​​e podem ser equipadas com muitos gadgets e complementos.

Embora o gás seja o mais fácil de operar, os profissionais preferem o carvão. Eles queimam mais rápido e mais quentes que o gás e adicionam uma profundidade de sabor defumado. Dimitri Psichas, co-proprietário e pitmaster do Smoky Rock BBQ em Rhinebeck, é um grande fã. "Uma coisa a lembrar com o carvão é que você deseja empilhá-lo no centro da grelha e usar fluido de isqueiro líquido para acioná-lo", diz ele, "mas não comece a grelhar até ver brasas queimando". Você pode até fazer seu próprio carvão, pois ele queima de forma mais limpa e é mais sustentável do que os torrões comprados em lojas. Pegue alguns gravetos e aparas de madeira e acenda o fogo em um barril de metal (disponível no Walmart ou Home Depot). Em seguida, adicione madeira dura com 3 a 4 polegadas de espessura e 4 polegadas de comprimento. Após 30 minutos, deve começar a escurecer. Cubra com uma tampa e deixe a lenha queimar por pelo menos 24 horas.

Embora você possa grelhar alimentos temperados apenas com sal e pimenta, o uso de marinadas, fricções e molhos elevará sua refeição. Todos eles têm seu lugar apropriado no processo de cozimento, diz Ed Randolph, proprietário do Handsome Devil BBQ em Newburgh.

"As marinadas são usadas de 6 a 24 horas antes de cozinhar. Certifique-se de remover o máximo de marinada possível antes que a carne chegue à grelha", porque você não quer muita umidade nas grelhas. Uma fricção, ou tempero seco, é adicionado logo antes de grelhar. E um molho deve ser "pintado bem no final", explica ele. A maioria dos molhos barbecue tem alto teor de açúcar e tende a queimar, então adicione o molho durante os últimos 5 minutos de cozimento.

Os profissionais preferem churrasqueiras a carvão. Eles queimam mais rápido e mais quentes que o gás e adicionam uma profundidade de sabor defumado.

Psichas recomenda marinar bife ou frango com azeite de oliva extravirgem e uma mistura de especiarias (como alho fresco, pimenta do reino, alecrim e sal marinho) e deixá-lo penetrar na carne por 24 horas antes de grelhar. A carne de porco fica mais suculenta quando salgada com água, sal, açúcar e aromáticos (como alecrim, cravo, alho, tomilho, etc.). Para finalizar os molhos, Kevin Viteri, chef e co-proprietário da Beast in Fishkill, usa ervas frescas e notas ácidas - como chimichurri, um molho sul-americano não cozido feito com salsa, vinagre, azeite e ervas - para bife, frango e costeletas de porco.

É essencial limpar sua churrasqueira após cada uso. Não apenas prolongará sua vida útil e evitará surtos, mas sua comida também se beneficiará. Você não quer o resíduo do molho do bife da noite passada nas vieiras de hoje à noite. Depois de cozinhar e enquanto as grelhas ainda estiverem quentes, raspe bem as partículas de comida com uma escova de aço dura. Em seguida, esfregue as grelhas com óleo de canola para evitar que grudem e enferrujem. Certifique-se de esvaziar a pingadeira (para churrasqueiras a gás) ou remover tijolos resfriados e cinzas (carvão).

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Cortes Ribeye (também conhecido como o "avô" das carnes grelhadas, diz Brandon Snooks, chef executivo da empresa de catering móvel da fazenda à mesa Hudson Valley BBQ Co.), T-bones, flanco e chapinha.

Como Temperar Randolph sempre usa molho Worcestershire em sua marinada de bife. "Esse poderoso sabor umami pode penetrar nos cortes mais grossos", diz ele. Se você estiver usando o método de esfregar sal-pimenta-alho (SPG), verifique se a pimenta é tão grossa quanto o sal para equilibrar. Pimenta de quatorze ou 16 malhas é ótima. Adie a adição do molho de churrasco até que restem cerca de 5 minutos do tempo de cozimento. "Deixe os açúcares e os sabores fazerem sua mágica. A caramelização é boa, a queimada não", acrescenta.