Deixe o cozimento para os profissionais

Por Hannah Goldfield

No início deste ano, Rick Easton, proprietário da padaria Bread and Salt de Jersey City, foi co-autor (com sua esposa, a escritora de culinária Melissa McCart) de um livro chamado "Bread and How to Eat It". Embora inclua receitas de fermento e pizza bianca, trata-se principalmente do que você pode fazer com o material assado profissionalmente: fazer torradas e sanduíches quando estiver fresco, croutons e migalhas de pão depois que ficar velho. "Pessoalmente, acho que as pessoas que fazem pão em casa são malucas", escreve Easton. "É demorado. É ineficiente. Os fornos domésticos não são projetados para assar pão... Além disso, por que fazer o seu próprio quando você pode comprar algo ótimo na padaria local, como as pessoas fazem há milhares de anos?"

O ponto de Easton pode ser interpretado como interesse próprio, com certeza, mas tendo a concordar com ele, especialmente devido ao aumento contínuo de excelentes padarias em Nova York. Sua ideia soa ainda mais verdadeira quando aplicada ao que os franceses chamam de viennoiserie: produtos de panificação fermentados e enriquecidos, como brioche, pãezinhos de canela e croissants, o último dos quais também requer o processo incrivelmente trabalhoso de laminação - cuidadosamente camadas de folhas de massa com folhas de manteiga, para criar uma descamação macia.

Pode-se dizer que a ALF, padaria inaugurada em abril, no Chelsea Market (75 Ninth Ave.), é especializada em laminação. Amadou Ly, que trabalhou anteriormente na Arcade Bakery, lamina não apenas toda a viennoiserie esperada - seus dinamarqueses são especialmente maravilhosos, incluindo uma iteração recente coberta com panna cotta acetinada, ruibarbo perfeitamente escalfado e manjericão - mas também baguetes, envolvendo pães longos e bem torneados em mangas de massa de croissant. Uma baguete laminada não se revela, na minha experiência, um acompanhamento ideal para um frango assado, que talvez seja a minha forma preferida de comer uma baguete: a textura é errada, não suficientemente crocante e áspera. Mas nivela o cenário clássico da baguete como acompanhante do café da manhã, espalhado com manteiga e geléia, combinando a riqueza de um croissant com a mastigabilidade do pão.

O brioche laminado de Ly, por sua vez, é um maravilhoso sanduíche de frango, um pequeno pão retangular inteiro dividido e recheado com fatias finas de carne fria, além de pimentões vermelhos assados, azeitonas pretas Coquillo, rúcula, cebola em conserva e alcaparras, transbordando de crackly, torções serpenteantes de massa. Seu excelente sanduíche de atum tunisiano (também conhecido como fricassé na Tunísia; Easton inclui uma receita em seu livro) é aberto, em uma fatia grossa de fermento picante, o peixe temperado com uma maionese de harissa apimentada e coberto com tomate tradicional, pepino, alcaparras, ovo cozido e Coquillos.

Ly também faz um clássico presunto e Gruyère em sua tradicional baguete não laminada. Tanto o pão quanto o sanduíche são ótimos, mas fiquei ainda mais impressionado com o sanduíche de presunto da Radio (135 India St., Brooklyn), outra nova padaria, em Greenpoint. Radio, da equipe por trás do Rolo's, em Ridgewood, Queens, tem um tom mais italiano do que francês: em vez de baguete, há um stirato fenomenal, uma variante do ciabatta, mais longo e mais fino (mais parecido com o francês), e feito aqui com um massa super-hidratada, que lhe confere um miolo macio e elástico. O presunto é combinado com uma potente manteiga composta de alecrim; para outro sanduíche, adorável e leve, o stirato é coberto com couve-flor ou abóbora assada, tahini verde, peperoncini e uma generosa quantidade de endro fresco.

Também há bastante viennoiserie aqui, incluindo um saboroso croissant enrolado com 'nduja, a linguiça de porco apimentada para barrar; um croissant de chocolate triplo; e um croissant de pistache assado duas vezes extremamente crocante. Diz muito sobre as padarias nova-iorquinas que esta última, embora de primeira, não seja meu croissant de pistache favorito na cidade: essa designação vai para a da Librae (35 Cooper Square), no East Village, onde a viennoiserie tem um Middle Curvado oriental. O croissant de Librae incorpora água de rosas em seu recheio de pistache, e pétalas de rosa secas são polvilhadas sobre uma faixa grossa de pistache picado que forma um arco ao longo do topo. Eu nunca, em um milhão de anos, tentaria fazer isso sozinho. (Viennoiserie e sanduíches variam de US$ 4 a US$ 18.) ♦