Novo para grelhar? Aqui é onde começar.

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Domine o básico, como fraldinha e costeletas de porco temperadas, e depois passe para frango e pizza huli huli.

Por Sam Sifton

Bom dia. Provavelmente existem duas dezenas de maneiras de cozinhar alimentos na grelha, a maioria delas boas, mas no final a questão será se o combustível é gás ou carvão. Uma churrasqueira a propano é uma coisa maravilhosa, mas não gosto de usar uma para nada que eu queira queimar - para mim, uma churrasqueira a gás nunca esquenta o suficiente. Uma grelha a carvão, por outro lado, é ótima para isso, mas requer acender o fogo e cozinhar no momento certo. Isso requer atenção.

De qualquer forma, gosto que a grelha tenha "zonas". Eu quero um lado da grelha que esteja muito quente, um meio que seja médio e um lado totalmente livre de brasas ou chamas. Isso me permite cozinhar em calor direto ou indireto e fornece um local para descansar os ingredientes que talvez estejam cozinhando muito rápido ou que eu só queira sair do local do incêndio por um tempo. Meu amigo Steven Raichlen chama essa última área de "zona de segurança".

Steven tem uma boa cartilha sobre esses assuntos no The Times agora, uma introdução aos cinco pratos que todos deveriam saber grelhar. São eles: fraldinha (acima), costeleta de porco, cheeseburguer do avesso, peito de frango e salmão. (Vou adicionar tofu, aspargos, amêijoas e pêssegos.)

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Talvez seu melhor conselho seja evitar a superlotação. "Deixe pelo menos uma polegada entre cada pedaço de comida para uma melhor circulação de calor", escreveu Steven em seu artigo, "e deixe pelo menos 25 por cento de sua grelha livre de comida para que você tenha espaço para manobrar e evitar surtos."

Vamos fazer isso neste fim de semana: na churrasqueira do seu deck, no seu quintal, naquela pequena varanda do seu aluguel acima da via expressa, naquela cimentada na grama dura do parque. A comida preparada ao ar livre, seja sobre carvão incandescente ou a chama gorgolejante do gás propano, é uma declaração clara do propósito do verão, uma declaração de que cozinhar é uma alegria que vale a pena levar além da cozinha, para a vida selvagem.

Outras coisas para grelhar, quando estiver confortável com suas habilidades: bifes de couve-flor, frango huli huli, hambúrgueres de camarão, pizza. Posso preparar a grelha a carvão para defumar e fazer carne de porco desfiada ou coxas de frango assadas com páprica. E apetece-me mesmo levar uma frigideira ao lume para fazer estas laranjas queimadas com alecrim, tão deliciosas com iogurte grego ou gelado de baunilha.

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Agora, é uma distância considerável de qualquer coisa a ver com grumos ou capões, mas David Coggins me lembrou recentemente de um dos grandes livros de leitura de verão: "A Jerk on One End", um livro de memórias de pesca de 1999 do falecido, grande crítico de arte Roberto Hughes. Faça isso se ainda não o fez.

Tom Papa lançou um novo livro esta semana, "Estamos todos juntos nisso ... então abra espaço". É engraçado e reconfortante e, se você estiver se sentindo mal, provavelmente vai fazer você se sentir melhor.

Aqui está uma receita de atalho para doces de leite filipinos mastigáveis, conhecidos como pílulas de leite.

Finalmente, aqui está um link de presente para um dos meus boletins favoritos, "The Amplifier", de Lindsay Zoladz, que traz muitas músicas novas e antigas para minha vida, sem necessidade de algoritmo. Inscrever-se! E vejo vocês no domingo.

Sam Sifton é editor-gerente assistente, responsável pela cobertura de cultura e estilo de vida, e editor-fundador do New York Times Cooking. @samsifton • Facebook