Os ovos realmente precisam estar em temperatura ambiente para assar?

Tudo depende do tipo de receita.

Seja você um padeiro iniciante ou tenha anos de experiência, provavelmente já viu muitas receitas que exigem ovos em temperatura ambiente. Talvez você tenha pulado esta etapa porque esqueceu de tirar os ovos da geladeira com antecedência. Ou talvez você sempre siga as instruções. De qualquer forma, vamos entender por que muitas receitas de panificação exigem ovos em temperatura ambiente.

As receitas que exigem um método de creme são quando a gordura sólida (geralmente manteiga) é batida com açúcar até obter uma textura mais clara. Adicionar ovos frios a essa mistura cremosa pode influenciar a textura e a consistência do cozimento final, especialmente quando se trata de uma massa feita com o método de creme. "Ovos frios fazem com que a manteiga endureça", diz Olivia McCoy, confeiteira treinada e chefe de cozinha do Daily Chew em Atlanta.

Ingredientes com temperaturas diferentes podem ser difíceis de misturar, criar grumos ou até mesmo coalhar a massa."Quando você mistura ovos frios em uma mistura com alto teor de gordura, como manteiga, isso fará com que as gorduras coagulem e se aglomerem e pareçam coalhadas", diz Norma Salazar, chef-instrutora de Pastry & Baking Arts do Instituto de Educação Culinária.

Há também uma questão de volume. "Os ovos em temperatura ambiente atingem uma consistência mais completa e mantêm sua forma melhor e por mais tempo", continua Salazar. Se os ovos estiverem frios e não baterem bem, os pães e bolos podem ficar mais densos do que o pretendido.

Simplesmente Receitas / Hannah Dela Cruz

Ovos em temperatura ambiente são importantes para muitas receitas de bolos e biscoitos. Bolos leves ou fofos, como bolo de anjo ou pão de ló, precisam de ovos em temperatura ambiente, diz Yadira Stamp, chef e proprietária do Esencias Panameñas. “É extremamente importante usar ovos em temperatura ambiente porque os ovos batem melhor, principalmente na mão, e permite que o bolo cresça melhor, fique mais fofo e menos denso”, diz ela.

Se você não se importar com um bolo mais denso e optar por ovos frios, espere um tempo de cozimento mais longo. "Quanto mais fria a massa, maior o tempo de cozimento", diz Stamp.

Bem assados ​​que são densos, não arejados:McCoy explica que as receitas que não dependem de ovos para a criação de ar - como brownies, Blondies e muffins - permitem que você use ovos frios ou em temperatura ambiente.

Receitas com ovos cozidos primeiro no fogão: A temperatura do ovo também não é importante em receitas em que os ovos são aquecidos simultaneamente com outros ingredientes ou os ovos não são batidos. “Qualquer receita que contenha ovos e vai ser totalmente ou parcialmente cozida no fogão e depois no forno, como crème anglaise, pudim, base de sorvete, crème brûlée ou sabayon, por exemplo”, diz Salazar.

Simplesmente Receitas / Kalisa Marie Martin

Temperatura do Ovo

A temperatura ambiente normalmente varia de 68° a 72° F (20° a 21°C).

Não tem certeza se os ovos estão prontos para serem misturados? Você pode quebrar um ovo em uma tigela e usar um termômetro ou fazer uma verificação não científica, diz Stamp. "Certifique-se de que suas mãos estejam limpas e toque no ovo quebrado com a ponta do dedo; não deve estar frio", diz ela. "Deve ser quente ao toque."

McCoy oferece outro ponto de referência para a sensação que os ovos que ainda estão na casca devem ter quando você os toca. "O ovo vai parecer que você está tocando a mão de outra pessoa", diz ela. "Se estiver frio ou esfriar a palma da mão, então não está em temperatura ambiente."

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